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老北京炸饹馇

作者: admin 来源:未知 发布时间:2016-06-12

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在老北京的小吃中,有很多“炸货”,炸饹馇就是其中之一,据我所知,这炸饹馇分为软炸和脆炸。
 
软炸饹馇的原料是绿豆面或豌豆面,也有说用小米面的,反正都可以吧。但如果用豆面的话,最好加点儿白面,想营养、好看,就再打个鸡蛋进去,把原料搅成糊,上饼铛用微火摊成一张有一定厚度的胚子备用。但现如今已经没人自己做胚子了,到市场买就行。吃的时候,把“胚子”切成方形或菱形块,下热油中炸到表面一鼓起就可以装盘了,金黄色的很好看。上桌的时候还得配一小碗用酱油、醋、蒜末调制的作料,夹一块软饹馇,蘸一点作料,外酥里嫩,口味不错。可也有些人不喜欢这种软软的、面面的感觉,更喜欢那种炸得很脆的“饹馇”,吃在嘴里,又酥又脆,“咯吱咯吱”作响,这可能就是戏称“炸咯吱”名字的来源吧,一般人们也管它叫“饹馇盒”或“饹炸饸”。
 
有一次应邀去次渠的一个朋友那里,中午吃饭时朋友特意做了一盘炸饹馇盒,说我们这儿的比城里的好吃多了。尝了一个还真是的,我在好几个京味饭馆吃过,都没这味儿,不光是酥酥脆脆的,还有着淡淡的绿豆香味,吃后感到满口留香。朋友也给我们讲了些与炸饹馇盒有关的事儿。传说早年间,由于京杭大运河的开通,漕运繁忙,许多船工都带了易于存放的煎饼当干粮,日子一久,煎饼就不再酥脆,有人就把它下油锅炸,炸好一尝,味道更加香酥。于是,这油炸煎饼的做法在通州一带就传开了。后来人们又把它做深加工,把绿豆面用水和成稀糊糊,讲究点儿的,可以放些花椒末和盐。那花椒要先焙焦,再擀成末,但不能放太多,借一点点味儿就行,也有掺上些黑芝麻的。在铛里放适量油,等油热后,取适量和好的豆面糊糊倒在平锅里,像我们在大街上看到的摊煎饼一样,摊成一张圆形的薄饼,卷成“豆饼卷儿”,要注意的是千万不能卷紧,只松松地卷就行,然后切成三四厘米左右的小段,也可以切斜刀,成菱形,变成一个个精致的“小花卷儿”,再下热油中炸成金黄色就好了。还有人说,这种卷起来炸的叫“卷圈儿”,而将胡萝卜、香菜等夹在两皮中间,再切块炸的才叫“饹馇盒”。不论传说如何,可以认定这饹馇盒的发源地在北京通州,在通州一带,一到年根儿底下,几乎家家户户都炸饹馇盒。所以通州人有句话:“先有饹馇盒,后有北京城。”我也不知道这说法对不对,反正炸饹馇是很多京味餐馆必备的美食。当几个朋友坐在一起小酌时,以饹馇盒相佐是个不错的选择。
 
如今大家都愿意吃点儿杂粮,以绿豆为原料做成的饹馇盒算是个粗粮细做典型。《本草纲目》中也有“绿豆解金石砒霜草木诸毒,宜连皮生研,水服,且益气,厚肠胃,通经络,无久服枯人之忌”的论述,所以饹馇盒也算是健康食品了。
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